Практическая работа 3
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
СВОЙСТВА ЗЕРНА
Цель:
сформировать представление о хлебопекарных свойствах
зерна
План
1
Хлебопекарные свойства зерна пшеницы
2
Хлебопекарные свойства зерна ржи
Хлебопекарные свойства зерна обусловлены совокупностью
биохимических и физических свойств муки, которые, в свою очередь, определяют
качество выпеченного хлеба.
1 Хлебопекарные
свойства зерна пшеницы оценивают по количеству и качеству сырой клейковины,
содержащейся в муке, газообразующей и газоудерживающей способностям муки, а
также по упругости, растяжимости и расплываемости клейковины, деформации теста.
Кроме того, для определения объемного выхода и формоустойчивости хлеба проводят
пробную выпечку. Формоустойчивость определяется отношением высоты хлеба Н к его
диаметру Д - Н/Д. Учитывают также внешний вид, толщину корки, пористость мякиша,
кислотность, вкус и запах хлеба.
Количество и качество
клейковины. Клейковина
состоит в основном из двух фракций белков: спирторастворимой, называемой
глиадином, и щелочерастворимой, называемой глютенином. Именно в пшенице этих фракций белков почти 90%.
Особенностью этих фракций является то, что они набухают в воде, но не
растворяются в ней.
Клейковину отмывают из теста, при этом из него удаляют
крахмал, водорастворимые и солерастворимые белки и др. В результате остается так
называемая сырая клейковина, содержащая до 70% воды. Содержание клейковины в
зерне пшеницы свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% - средним, от 20 до 25% -
ниже среднего, менее 20% - низким. Белки, образующие клейковину, сосредоточены
главным образом в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта
клейковины меньше, чем в муке I сорта. Чем больше в зерне белков (но не более
17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной
из него муки.
Для отмывания клейковины из зерна и определения ее
качества ис- пользуют различные приборы: дозатор для воды, тестомесилку,
устройство для механизированного отмывания клейковины.
Газообразующая и
газоудерживающая способность муки. Газообразующей
способностъю называется
способность муки образовывать диоксид углерода в процессе брожения теста под
действием хлебопекарных дрожжей и ферментов самой муки. Газообразующая
способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, наличия в
нем сбраживающих сахаров и способности к их образованию в
тесте.
Газоудерживающей способностью муки называется способность удерживать образующийся при брожении газ. Эта способность зависит в первую очередь от количества и качества клейковины, которое оценивают по ее упруго-эластичным свойствам на приборах
Клейковина
делится на три группы:
-
с хорошей эластичностью и
длинная или средняя по растяжимости;
-
с хорошей эластичностью и
короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая,
средняя или длинная по растяжимости;
-
малоэластичная, сильно
тянущаяся, провисающая при растяже- нии, разрывающаяся под собственной массой,
плывущая, а так- же неупругая, не поддающаяся отмыванию.
Клейковина, отмытая из муки, выработанной из
нормального зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего,
испорченного самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой -
темная.
По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят
на три группы:
-
первая
- зерно, пригодное как для
самостоятельного использования, так и в качестве улучшителя при смешивании,
поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой
клейковиной;
-
вторая
- зерно, пригодное лишь для самостоятельного
использования;
-
третья
- зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных
свойств.
На мукомольных заводах применяют как помол
предварительно сформированной смеси зерна, так и раздельный помол зерна
различного качества с последующим формированием сортов муки на основе смешивания
отдельных потоков.
2 Хлебопекарные
свойства зерна ржи
В отличие от пшеницы, где важнейшую роль в
формировании хлебопекарных свойств играет клейковина, в зерне ржи эти свойства
обусловливаются состоянием углевод- но-амилазного комплекса, общей
автолитической активностью и содержанием белка.
Углеводно-амилазный
комплекс ржаной муки. Ржаная мука со^ держит больше собственных сахаров, чем
пшеничная, характеризуется более низкой температурой клейстеризации крахмала -
50-55 °С (60-67 °С - для пшеницы), имеет большую атакуемость крахмала и
достаточное количество а-амилазы в муке из непроросшего зерна. Все это
обусловливает достаточно высокую сахаро- и газообразующую способность ржаной
муки.
Действие присутствующих в муке а- и Р-амилазы на ее
крахмал, который клейстеризуется при более низкой температуре и легко атакуем,
приводит к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения и выпечки
хлеба будет гидролизована.
В результате крахмал выпекаемого из ржаной муки хлеба
может не связать всю влагу теста, мякиш хлеба будет влажным на
ощупь.
Наличие а-амилазы, особенно при недостаточной
кислотности теста, при выпечке хлеба приводит к накоплению значительного
количества декстринов, придающих липкость мякишу. Поэтому мякиш ржаного хлеба
более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного
хлеба.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и
водорастворимые пентозаны (слизи), содержание которых в зерне ржи в 2 раза выше,
чем в зерне пшеницы. Вязкость водных растворов слизей ржи во много раз выше, чем
растворов слизей пшеницы, в связи с чем слизи влияют на консистенцию ржаного
теста, уменьшая его разжижение при брожении, а также на объемный выход хлеба,
структуру и реологические свойства мякиша, скорость черствения
хлеба.
Белково-протеиназный
комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки, также как и пшеничной,
состоят из глиадина и глютенина, но содержат несколько больше дефицитных в
питании человека аминокислот - лизина и треонина.
Белки ржи быстро и интенсивно набухают, значительная
часть из них переходит в вязкий коллоидный раствор.
Из ржаной муки невозможно обычными методами отмыть
клейковину, несмотря на наличие в белках ржи глиадиновой и глютениновой
фракций.
Автолитическую активность ржаной муки (способность
образовывать водорастворимые вещества при нагревании) определяют автолизом по
автолитической пробе мучной болтушки с последующим определением количества
водорастворимых веществ. Количество последних определяют либо путем выпаривания
раствора на водяной бане, либо с помощью рефрактометра, что намного быстрее.
Количество водорастворимых веществ зависит от активности амилолитических
ферментов.
В настоящее время для оценки хлебопекарных свойств
пшеницы и ржи используют показатель, называемый числом
падения.
В соответствии с ГОСТ 30498-97* число падения
- это время (с), необходимое
для свободного падения штока - мешалки прибора под действием своей массы в
клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующее а-амилазную активность
зерна и продуктов его пере- работки. Его отсчитывают с момента погружения
вискозиметра в кипящую баню и выражают в секундах. Метод довольно прост, требует
небольшого количества исследуемого материала, обладает высокой точностью и
воспроизводимостью.
В соответствии с классификацией, разработанной ВНИИЗ,
зерно ржи с числом падения 350-201 с относят к 1-му классу. Его целесообразно
использовать в качестве улучшителя для подсортировки к зерну пониженного
качества. Ко 2-му классу следует относить зерно ржи с числом падения 200-141 с.
Его рекомендуется использовать на хлебопекарные цели. При любом выходе муки из
такого зерна получается хлеб хорошего качества. Зерно ржи 3-го класса, имеющее
число падения 140-80 с, может быть использовано на хлебопекарные цели только при
условии подсортировки к нему зерна более высокого хлебопекарного качества. К
4-му классу относят зерно ржи с числом падения 80 с и ниже, а также 350 с и
выше. Обычно это сильно проросшее или пересушенное зерно, которое может быть
использовано только в производстве комбикормов. Применение такого зерна в
хлебопечении нецелесообразно.
Из ржаной муки клейковина при замесе теста в обычных
условиях не отмывается. Это происходит потому, что в ржаном тесте растворимые в
воде коллоидные вещества белкового и углеводного происхождения, среди которых
особую роль играют растительные слизи, препятствуют формированию связанной
клейковины. Ржаной хлеб получается меньшего объема (по сравнению с пшеничным) и
имеет плотный мякиш.
Высокобелковое зерно ржи используют в качестве
улучшителя технологических и хлебопекарных свойств низкобелкового
зерна.
По пищевой ценности ржаной хлеб не уступает
пшеничному, а биологическая ценность его выше, так как белок лучше сбалансирован
по содержанию незаменимых аминокислот. При одинаковом выходе муки в ржаном
хлебе, в отличие от пшеничного, больше содержится таких витаминов, как
рибофлавин, токоферол и минеральных веществ. Ржаной хлеб медленно черствеет, он
содержит также вещества, при- дающие ему специфический вкус и
аромат.
Контрольные вопросы
1
Хлебопекарные свойства зерна пшеницы?
2
В чем заключается газообразующая и
газоудерживающая способность муки?
3 Различия хлебопекарных свойств пшеницы и
ржи?