Материалы для СРСП 4
ХАРАКТЕРИСТИКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ КАК ОБЪЕКТОВ
ХРАНЕНИЯ
Цель: сформировать представление об особенностях картофеля,
овощей и плодов
План
1 Особенности химического состава картофеля, овощей и
плодов
2 Характеристика показателей качества овощей и
плодов.
3 Лежкость картофеля, овощей и
плодов.
1 Особенности химического состава
картофеля, овощей и плодов. Картофель, овощи и плоды заметно
отличаются по химическому составу от зерна и семян — продукции с высокой
концентрацией сухих веществ, низкой влажностью и большой энергетической
ценностью. Плоды и овощи — это продукция сочная, с большим содержанием воды
(60–95 %). В связи с этим энергетическая ценность этой группы продукции невелика: калорийность их колеблется
от 45 кДж в 100 г
(у огурца) до 350 кДж (у картофеля). Исключение
составляют, например, финики, грецкие орехи, имеющие высокую калорийность.
Однако несмотря на это, картофель, овощи и плоды играют огромную роль в питании
человека, так как содержат очень ценные биологически активные вещества и
обладают диетическими и лечебными свойствами.
Основную массу сухих веществ в овощах
и плодах составляют углеводы. Но если в зерне и семенах углеводы в основном
представлены полисахаридами (крахмал), то в созревших плодах — это простые
сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза), придающие им сладкий вкус. Исключение
составляет картофель, в клубнях которого накапливается крахмал. Важное значение
в пищеварении человека имеют пектиновые вещества и клетчатка овощей и плодов.
Источниками белков и жиров сочные продукты не являются. Следует отметить
защитную функцию такого жироподобного вещества, как воск, синтезирующийся на
покровных тканях овощей и плодов.
Плоды и овощи богаты минеральными
веществами, которые находятся в легкоусвояемой форме и играют важную
физиологическую роль в обмене веществ. Зольные элементы овощей и плодов имеют
щелочной характер, что важно для нормализации кислотно-щелочного равновесия в
организме человека.
В
состав овощей и плодов входят органические кислоты, в свободном состоянии или в
виде солей. Они влияют на вкусовые свойства, участвуют в процессе дыхания, в
организме человека возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют
хорошему усвоению пищи. Высокое содержание органических кислот повышает лежкость
овощей и плодов и устойчивость их к заболеваниям. Наиболее распространенными
являются яблочная, лимонная, винная кислоты.
Плоды и овощи — важный источник
витаминов, а в отношении витаминов С (аскорбиновая кислота), Р (рутин),
В9 (фолиевая кислота) — даже единственный. Витамины в свежих плодах
находятся в активном и быстро усвояемом состоянии. Их недостаток вызывает
авитаминоз.
В
состав овощей и плодов в небольшом количестве входят такие ценные химические
соединения, как дубильные вещества, эфирные масла, которые влияют на вкус и
аромат, обладают лечебным, антисептическим действием. Пигменты разных видов
обусловливают характерную окраску овощей и плодов.
2
Характеристика показателей качества овощей и плодов.
Овощи и плоды — продукты многоцелевого
использования, поэтому их качество нормируется с учетом дальнейшего целевого
назначения. Например, предъявляются различные требования к огурцам для
использования в свежем виде, для соления и для цельноплодного
консервирования.
Овощи и плоды характеризуются высокой
степенью разнокачественности. Следовательно, их качество дифференцируют по
товарным сортам и категориям. Установление одного уровня требований недопустимо.
В стандартах на плоды и овощи широко применяются допуски — допустимые отклонения
от требований стандарта (по содержанию всякого рода дефектной продукции). На
продукцию, которая утратила свою доброкачественность, приобрела токсические
свойства и не может использоваться на пищевые цели, установлены запретительные
нормы.
Плоды и ягоды — продукты
скоропортящиеся и сохраняют свою свежесть ограниченный период времени. В связи с
этим стандарты допускают незначительное снижение уровня требований к ним в
местах назначения (реализации), по сравнению с местами заготовки (выращивания),
если это не приводит к существенному ухудшению потребительских
свойств.
Определение качества любого вида
овощей, плодов и ягод начинают с оценки внешнего вида. Несмотря на большое
разнообразие продуктов в стандартах устанавливается единый уровень требований по
данным показателям. По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежие, целые,
чистые, здоровые, вызревшие, но не перезрелые, типичной для ботанического сорта
формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без механических повреждений, без
повреждений вредителями и поражения болезнями. Содержание дефектных по внешнему
виду плодов ограничивается допусками. Стандартами не допускается содержание явно
недоброкачественной продукции: загнившей, заплесневевшей, запаренной,
подмороженной.
Важнейшими показателями внешнего вида
являются форма и окраска (цвет) плодов и овощей. Форма разнообразна и специфична
для отдельных видов и сортов, является сортовым признаком и носителем
определенных хозяйственно-биологических признаков. Плоды высшего товарного сорта
и отборные овощи должны быть однородными по форме, типичной для данного
ботанического сорта. Окраска также чрезвычайно разнообразна — от бело-зеленых до
темно-красных и фиолетовых тонов с различными оттенками. Различают основную
окраску (тканей мякоти) и покровную (кожицы). Окраска должна быть типичной для
сорта.
У
всех видов плодоовощной продукции имеются отличительные специфические признаки
внешнего вида, которые отражены в стандартах. Например, у капусты длина кочерыги
над кочаном не должна превышать 3 см, у лука должны быть сухие наружные чешуи и
высушенная шейка длиной от 2 до 5 см.
При
дегустационной оценке плодов и овощей определяют запах (аромат) и вкус, которые
должны быть свойственными данному ботаническому виду и сорту, без постороннего
запаха и вкуса. В результате дегустации оценивают также консистенцию,
характеризующую внутреннее строение мякоти, плотность, характер сложения тканей
(грубая, плотная, сочная, зернистая, нежная, рыхлая). Например, у столовой
свеклы мякоть должна быть сочная, упругая, темно-красная разных оттенков в
зависимости от ботанического сорта, у огурцов и баклажанов — без пустот, с
водянистыми, недоразвитыми, некожистыми семенами.
Одним из основных показателей качества
является размер овощей и плодов. Это наиболее эффективный показатель. До
определенного предела увеличение размера означает улучшение других показателей
качества — вкуса, аромата, степени зрелости. Однако во многих случаях чрезмерные
размеры свидетельствуют об ухудшении потребительских свойств. Поэтому в
стандартах для некоторых видов продукции указываются минимальная и максимальная
границы по размеру, ниже и выше которых продукты считаются нестандартными (по их
содержанию установлены допуски). Например, размер стандартных корнеплодов
столовой свеклы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 5−14 см. Для
большинства видов плодов и овощей установлены только минимальные пределы (по
длине или наибольшему поперечному диаметру), а большой размер не ограничивается.
Для огурцов короткоплодных сортов установлена верхняя граница по длине плодов,
при превышении которой они являются нестандартными.
У капусты белокочанной
показателем размера является масса кочана.
В
стандартах отмечаются требования по степени зрелости плодов и овощей.
Установлено, что плоды высшего сорта должны быть однородными по степени
зрелости, плоды более низких сортов могут иметь различную степень зрелости, но
не допускаются плоды зеленые (которые не способны дозревать при хранении) и
перезревшие (которые утратили потребительские качества). У томатов выделяется
красная, розовая, бурая, молочная зрелость плодов.
Внешний вид, пригодность овощей и
плодов к употреблению и хранению характеризует степень механических повреждений,
или травмированности. Стандарты допускают без ограничений только незначительные
повреждения покровных тканей, не портящие внешний вид плодов: царапины,
потертости, легкие нажимы. Содержание плодов с механическими повреждениями
внутренних тканей ограничивается допусками, а существенные травмы продуктов,
приводящие к их быстрой порче и резкому снижению потребительских свойств, не
допускаются. Например, в партиях картофеля не допускаются клубни раздавленные и
половинки клубней, столовой свеклы и моркови — корнеплоды, треснувшие до
сердцевины, томатов — плоды с незарубцевавшимися
трещинами.
Качество овощей и плодов характеризует
степень повреждения сельскохозяйственными вредителями. Стандартные продукты не
должны иметь признаков повреждений различными видами вредителей. Однако
незначительные признаки повреждения наименее опасными вредителями, существенно
не ухудшающими внешний вид и пищевые качества (например, ходы проволочника в
картофеле, зарубцевавшиеся ходы плодожорки в яблоках) допускаются
ограничительными нормами. Не допускаются овощи и плоды, поврежденные опасными
вредителями (например, лук, поврежденный стеблевой нематодой и
клещами).
Таким же образом нормируется степень
поражения болезнями. Наиболее опасные болезни (плодовые гнили, фитофтороз
картофеля), приводящие к быстрой порче плодов и овощей, не допускаются. А такие
болезни, как парша (картофеля, яблок), клястероспориоз (абрикосов) при
незначительных признаках поражения, существенно не портящих внешний вид,
допускаются в пределах установленных норм. Стандарты ограничивают не только
микробиологические заболевания плодов, но и некоторые физиологические. Например,
у яблок высокого качества после хранения не допускается побурение мякоти и
кожицы (загар), подкожная пятнистость.
Экологическую чистоту, безопасность
овощей и плодов для здоровья человека характеризуют такие важнейшие показатели,
как остаточное содержание в них вредных веществ: нитратов, ядохимикатов
(пестицидов и фунгицидов), микотоксинов, тяжелых металлов, радионуклидов. Для
каждого вида продукции установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) этих
веществ. Например, содержание нитратов в клубнях картофеля не должно превышать
120 мг на 1 кг, и не должны быть обнаружены остатки пестицидов в них. Сотрудники
санэпидстанций должны вести жесткий санитарный контроль за качеством
плодоовощной продукции по этим показателям.
Нормирование и сертификация овощей и
плодов по показателям качества, установленным стандартами, имеют важное
государственное значение и являются основой товароведческой оценки продукции при
ее реализации. Плоды и овощи высокого качества реализуются по более высоким
ценам, что позволяет сельскохозяйственным предприятиям всех форм собственности,
занимающимся их выращиванием, получать больший размер
прибыли.
3 Лежкость картофеля, овощей и
плодов.
Картофель, овощи, плоды и ягоды
объединяются в группу сочных продуктов, так как содержат много воды: от
60 % (в чесноке) до 96 % (в огурце). Исключение составляют
орехоплодные и бобовые культуры. Содержание большого количества воды является
главной причиной, затрудняющей организацию хранения сочных продуктов.
Подавляющая часть воды (около 80 %) находится в свободной подвижной форме,
что способствует усиленному обмену веществ в клетках и тканях, активному
развитию микроорганизмов, приводящим к быстрому старению и порче овощей и
плодов. Чтобы понизить интенсивность биологических процессов, их хранят при
температуре, близкой к 0 оС, т. е. в условиях психроанабиоза.
Высокое содержание воды вызывает необходимость хранения плодоовощной продукции
при повышенной относительной влажности воздуха (85−98 %), чтобы
предупредить испарение влаги и потерю тургора, способствующих увяданию и убыли
массы. В увядших овощах и плодах снижается естественный иммунитет, и они
подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.
Овощи и плоды — живые объекты,
поэтому результаты их хранения обусловлены в первую очередь их биологическими
особенностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без
значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических
заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств определяется
понятием лежкость. Количественно она может быть выражена максимальным
сроком хранения при оптимальных условиях. Сохраняемость — проявление
лежкости в конкретных условиях хранения. Поэтому плодоовощную продукцию по
характеристике лежкости можно разделить на две большие
группы:
— пригодную к длительному
хранению (сроком свыше 20 дней и до нескольких месяцев) и обладающую хорошей
лежкостью: картофель, двулетние овощи (капуста, корнеплоды, лук, чеснок), плоды
семечковых культур (яблоки, груши);
— не пригодную к длительному
хранению и имеющую очень низкую лежкость: плоды косточковых культур, ягоды,
плодовые и зеленные овощи.
Повышенная лежкость картофеля и
некоторых двулетних овощей определяется главным образом продолжительностью
периода глубокого физиологического покоя, в течение которого происходит
подготовка растений к репродуктивному этапу развития, т. е. завершается
дифференциация генеративных почек и конусов нарастания. В период покоя все
ростовые процессы замедлены.
Лежкость плодов семечковых культур
обусловлена длительностью периода послеуборочного дозревания, связанного с
окончательным формированием семян и околоплодника. Они убираются в период
технической (съемной) зрелости, а при хранении приобретают потребительскую
(съедобную) зрелость. В это время происходит улучшение пищевых свойств: вкуса,
аромата, консистенции.
Сохраняемость листовых овощей, ягод и
большей части косточковых плодов минимальна, и сроки их хранения почти целиком
зависят от внешних условий, а также от сортовых особенностей, степени зрелости и
условий выращивания.