Материалы для СРСП 3
ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА
Цель: сформировать представление о процессе производства
растительного масла
План
1
Оценка качества растительного масла
2
Способы получения растительного масла.
3
Принципиальная технологическая схема переработки
маслосемян
1 Оценка качества растительного
масла. Растительное
масло — один из самых высококалорийных продуктов питания (850−900 ккал в 100 г).
Оно является источником витамина Е (токоферола) и незаменимых жирных кислот для организма человека, не содержит
холестерина
в отличие от жиров животного
происхождения.
Качество растительного масла
нормируется стандартом по ряду показателей. Органолептические показатели:
прозрачность, цвет, запах и вкус. Рафинированное (очищенное) масло должно быть
полностью прозрачным, без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном
подсолнечном масле высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над
осадком, а второго сорта — легкое помутнение. Запах и вкус должны быть
свойственными свежему маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло
дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном масле
второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой
горечи.
Физико-химические
показатели. Массовая
доля нежировых примесей, или количество отстоя, — в рафинированном масле не
допускается, в подсолнечном нерафинированном масле не должна превышать
0,05−0,2 %. Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в
пределах 0,1−0,3 %. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не
должна превышать для пищевого масла 0,6 %, а в рафинированном масле их не
должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла, характеризующим его
пригодность для употребления в пищу, является кислотное число. Чем оно ниже, тем
выше пищевая ценность масла (в рафинированном масле оно не превышает
0,4 мг
КОН на 1 г масла). Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве
сырья, порче масла при продолжительном хранении. Могут определяться также
перекисное и йодное числа, а также число омыления. Представление об
интенсивности окраски масла дает цветное число, которое может колебаться от 10
(в рафинированном) до 35 мг йода, растворенных в 100 мл воды (при этом
цвет раствора совпадает с цветом масла).
2 Способы получения растительного
масла. Масло из
семян масличных культур извлекают двумя основными
способами:
— механическим, в основе
которого лежит прессование измельченного сырья; применяется на маслобойных
заводах или на маслобойках сельскохозяйственных предприятий; побочным продуктом
является жмых, в котором остается значительное количество масла (8−10 %);
— химическим (экстракционным),
при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими
растворителями; применяется на маслоэкстракционных заводах; позволяет выделять
масло в больших количествах, так как в отходе, называемом шротом, остается не
более 1−3 % масла.
3 Принципиальная технологическая
схема переработки маслосемян.
При производстве растительного масла
проводятся следующие операции:
— очистка семян от примесей и
подсушивание их (при необходимости) в сушильных агрегатах;
— обрушивание (шелушение) семян;
получают продукт, называемый рушанкой (смесь ядер и оболочек семян); семена
подсолнечника обрушивают на бичевых рушках (принцип
удара);
— разделение рушанки (отвеивание
лузги) в аспирационных вейках и пневмосепараторах;
— измельчение ядра в вальцовых
станках и получение мятки;
— влаготепловая обработка мятки: нагрев (до температуры 90−97 оС) и увлажнение
паром на 1-м этапе и нагрев (до 120 оС) с подсушиванием в
жаровнях различных конструкций на 2-м этапе; это позволяет увеличить выход масла
и повысить его качество; подготовленный таким путем продукт называют
мезгой;
— прессование мезги при
механическом способе получения масла в шнековых прессах; предварительный съем
масла (1-й отжим) осуществляют в форпрессах, окончательный (2-й отжим) — в
экспеллерах;
— подготовка сырья для
экстракции после предварительного съема масла прессованием: пропуск через
спаренную плющильную вальцовку с гладкими вальцами для получения пластинок,
имеющих толщину 0,2−0,4 мм (лепестков), в целях увеличения поверхности
соприкосновения сырья с растворителем;
— извлечение (экстрагирование)
масла из сырья в экстракторах (шнековых, карусельных, ленточных) путем
смешивания его с нагретым до температуры 50−55 оС растворителем
— легким бензином или гексаном; образовавшийся продукт (смесь масла с
растворителем) называют мисцеллой;
— отгонка растворителя путем
обработки мисцеллы сначала обычным (100 оС), а затем крутым
(подогретым до 200 оС) водяным паром в дистилляторах
непрерывного действия;
— охлаждение масла в
теплообменнике.
Масло после прессования или
экстрагирования содержит твердые и коллоидные примеси, поэтому подлежит очистке
— рафинации. Способы рафинации разные: физические (отстаивание,
центрифугирование, фильтрование); химические (гидратация, щелочная рафинация);
физико-химические (отбеливание, дезодорация).
В процессе рафинации из масла удаляют
минеральные примеси, слизистые вещества, фосфатиды, свободные жирные кислоты,
красящие вещества, специфические запахи. Например, при гидратации масло в
эмульгаторах перемешивают с горячей водой или с паром. При этом фосфолипиды,
которые обладают гидрофильными свойствами, интенсивно вбирают воду, набухают и
укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок. Даже при
длительном хранении гидратированное масло остается прозрачным и не дает осадка
(отстоя).