Лабораторная работа 7
ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА
КЛЕЙКОВИНЫ.
Цель: Изучить методику, научится самостоятельно
определять качество и количество клейковины и делать выводы о ее
доброкачественности.
Оснащение: Технические весы, мельница лабораторная,
прибор ИДК-1, тестомесилка, медный цилиндр, металлотконное сито № 067 и шелковое
сито №38, термометер, таз, прибор МОК.
Задание№1: Определить количество клейковины в
пшенице.
Задание№2:.Определить качество клейковины. Определить
группу клейковины и дать заключение: соответствует ли данная клейковина
требованиям стандарта.
Порядок работы
Выделяют навеску массой 30-50гр. Разбирают
на анализной доске, выделяют сорную примесь за исключением испорченных зерен.
Размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы остаток на сите №067 не превышал
2%, а проход через сито №38 не менее 40%. Размолотое зерно тщательно
перемешивают и из него берут
навеску 25г или больше так, чтобы выход сырой клейковины был не менее
4гр.
Количество воды необходимое для
замеса теста берут следующий:
25гр муки
14мл воды
30гр муки
17мл воды
35гр муки
20 мл воды
40гр муки
22мл воды
К навески размолотого зерна массой
25гр приливают 14мл воды комнатной температуры, замешивают тесто вручную или на
тестомесилке, и кладут в мисочку с крышкой
на отлежу на15-20 минут. По истечении 20 минут приступают к отмыванию
клейковины. Отмывают до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут полностью
отмыты, а вода не станет прозрачной. Отмывают клейковину, отжимают между
ладонями, пока она не станет прилипать к рукам, взвешивают, затем еще раз
отмывают, сушат, взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница между
двумя взвешиваниями не будет более + 0,1гр. Количество клейковины выражают в
% к взятой навеске.
При контрольных и арбитражных анализах
расхождениях не должны превышать + 2%.
Примечание:
1.Замес, отмывание и определение качества
клейковины производят при температуре 18
°С( +2С)
2.Отмывание можно также проводить на
приборе МОК-1
Определение качества
клейковины.
Порядок работы.
Упругие свойства клейковины
определяют на приборе ИДК-1. Перед началом работы необходимо проверить установку
стрелки прибора на делении»0» и «120» с помощью двух контрольных плашек. Если
при проверке стрелка прибора не будет совпадать с делениями «0» и «120», то регулировку
необходимо проводить с помощью шунтов «калибровка – 0» и «калибровка-
120».
Из отмытой клейковины выделяют
навеску 4г, формируют в шарик и помещают на 15 мин в воду с температурой
18°С (± 2°С) после чего приступают к определению
упругих свойств. Для этого шарик клейковины помещают в центр столика прибора и
подвергают действию деформирующей нагрузки свободно опускающегося
пуансона.
По истечению30 сек, прибор
отключается, затем производят запись его показаний. В зависимости от показаний
прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответственной
группе качества.
Показания
прибора |
Группа качества |
Характеристика
клейковины |
От 0 до 15 |
III |
Неудовлетворительно крепкая |
От 20 до 40 |
II |
Удовлетворительно крепкая |
От 45 до 75 |
I |
Хорошая |
От 80
до 100 |
II |
Удовлетворительно слабая |
От 100 до 120 |
III |
Неудовлетворительно слабая |
Запись результатов
анализа
Навеска размолотого зерна
________________________ г
Количество воды
________________________________ мг
Количество клейковины I определение ______________ г
Количество клейковины II определение______________ г
Разница между двумя определениями
_______________ г
Процентное содержание клейковины
________________ г
Показания прибора
______________________________ у.е.
Группа клейковины
________________________________
Вывод: Дайте заключение: соответствует ли
клейковина данной пшеницы требованиям, предъявленным к «сильным»
пшеницам.
Отчетный материал: Заполнить анализную карточку. Указать в
ней количество и качество клейковины. Сделать вывод.
Оформление работы: Зачет.
Вопросы
самоконтроля.
1.какими свойствами обладает
клейковина?
2.Каким бывает содержание клейковины в
зерне пшеницы?
3.На каком приборе определяют упругие и
эластичные свойства м клейковины?
4.Как определяют количество
клейковины?
5.Является ли клейковина хлебопекарным
свойством зерна пшеницы?
Литература:
1.ГОСТ на семена.
2.Трисвятский Л.А, Шатилов И.С.
«Товароведение зерна и продуктов его
переработки».
3.Хайтмазова Е.Ф. «Практикум товароведению
зерна и продуктов его переработки».