Практическая работа 14
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 14
ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ
КОНСЕРВОВ
Цель:
сформировать
представление о производстве плодов и овощей
План
o
§
1. Плодово-ягодные компоты
o
§
2. Плодовые и овощные маринады
o
§
3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы
o
§
5. Томатопродукты и овощное пюре
o
§
6. Хранение плодовых и овощных консервов
§
1. Плодово-ягодные компоты
Компоты
готовят путем заливки подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом в
герметически укупоренной таре, которую затем стерилизуют. Компоты - десертные
блюда, их вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод, а также из дынь и
ревеня.
Требования
к сырью. Плоды
и ягоды должны быть здоровыми, без механических повреждений и других дефектов.
Убирают их в технической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие -
развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью,
красивым внешним видом, хорошим ароматом. Плоды или их дольки и ягоды при
переработке не должны развариваться и менять окраску.
Для
производства компотов используют: абрикосы с желтой или оранжево-желтой окраской
(Арзами, Комсомолец, Краснощекий, Никитский);
крупные
(не менее 12 мм в диаметре) вишни с ярко окрашенной мякотью (Владимирская,
Любская, Кентская, Самаркандская);
столовый
виноград с рыхлой гроздью и крупными ягодами (Аскери, Баян ширей, Галан, Жемчуг
Саба, Тайфи розовый);
груши
с мякотью белого цвета без каменистых клеток (Бере Арданпон, Бере Боек, Бере
Гарди, Вильямс, Лесная красавица);
землянику
с ярко окрашенной мякотью, дружно созревшую (Зенга-Зенгана, Киевская ранняя,
Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная);
средние
и крупные персики с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и
небольшой, легко отделяющейся косточкой (Антон Чехов, Консервный ранний, Лола,
Салами, Эльберта);
сливы
с крупными плодами и небольшой косточкой (различные сорта ренклодов, венгерок и
мирабелей);
яблоки
осенних и осенне-зимних сортов с кислотностью около 0,4 % (Анис полосатый,
Антоновка обыкновенная, Боровинка, Пепин лондонский,
Розмарин).
Для
выработки компотов также используют айву, алычу, ткемали, малину, черешню. Из
черной смородины компоты делают редко из-за высокой кислотности. Ягоды лучше
брать крупные и дружно созревающие.
Технологический
процесс. Поступившее
на переработку сырье инспектируют, сортируют, калибруют и моют. Затем с учетом
видовых особенностей подготавливают отдельные виды плодов и ягод. Например,
крупные абрикосы и персики разрезают на половинки и удаляют косточки (мелкие
консервируют целыми), у персиков и айвы удаляют кожицу, у земляники, малины,
черной смородины - плодоножки и чашелистики, виноград очищают от гребней и
плодоножек и т. д.
Одновременно готовят сироп. Для удаления примесей сахарный песок просеивают, затем растворяют, нагревая в двутельных варочных котлах (рис. 12). Для осветления сиропа добавляют раствор пищевого альбумина или яичного белка. При нагревании они свертываются и захватывают все примеси. После этого сироп фильтруют. Концентрацию сиропа делают разной, учитывая содержание сухих веществ в сырье и его вид. Например, для абрикосов с содержанием сухих веществ 11 % сироп делают 40 %-ным, а с содержанием сухих веществ 13%-36 %-ным, для яблок - 32 %-ным.
Рис.
12. Двутельный варочный котел: 1 - чаша; 2 - манометр; 3 - предохранительный
клапан; 4 - штурвал; 5 - паровая камера; 6 - кран
Подготовленные
плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических или полуавтоматических
наполнителях (при выработке небольших партий продукции сырье фасуют вручную). В
банки закладывают один вид плодов или ягод, при изготовлении компотов ассорти -
смесь двух - четырех видов сырья. Фасованные плоды и ягоды сразу заливают
горячим сиропом: плоды косточковых культур - при температуре 60 °С, виноград -
при 40, остальные - при температуре 80... 85 °С. После заливки сиропом банки
укупоривают и направляют на стерилизацию.
Компоты
с кислым сырьем пастеризуют при температуре 85... 90 °С, но чаще стерилизуют при
температуре 100°С.
Компот
одного и того же вида, расфасованный в банки одной вместимости, можно
стерилизовать разное время. Это зависит от размера плодов и их состояния (целые
или дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Поэтому в формуле стерилизации
время на собственно стерилизацию указывают двойным. После стерилизации банки
отправляют на склад готовой продукции для этикетирования, маркировки и
хранения.
Требования
к готовой продукции. Компоты
выпускают трех сортов: высшего, первого и столового. В основе разделения их на
сорта лежат вкус, аромат, внешний вид плодов, их концентрация и окраска,
качество сиропа. В банках с прозрачным сиропом должны находиться плоды одного
размера (кроме ассорти), без плодоножек. Отношение плодов к массе готовой
продукции зависит от вида компота и колеблется в пределах 50... 60
%.
Вопросы
для самоконтроля
1.
Какие требования предъявляют к сырью для выработки
компотов?
2.
В чем заключается индивидуальная подготовка плодов и ягод для
компотов?
3.
Как готовят сироп? Для чего в него добавляют белок или
альбумин?
§
2. Плодовые и овощные маринады
Плодовые
маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные - из свежих или предварительно
засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией
или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод
или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на
части.
Различают
слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2... 0,4 % (из винограда,
вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4... 0,6 % (из груш, черешни, яблок и
овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61... 0,9% (из слив,
винограда и овощей).
Требования
к сырью. Для
приготовления плодовых маринадов используют:
груши
осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в
растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная
красавица);
виноград
столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей (Галан, Жемчуг Саба,
Нимранг и др.);
вишни
с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя,
Подбельская);
сливы
с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы
венгерок);
яблоки
- лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при
стерилизации;
черную,
белую и красную смородину, крыжовник, черешню.
Овощные
маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют
огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру -
мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют
мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка
Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).
Плоды,
ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости
(томаты - красные, бурые, молочные и зеленые, перец - в технической и
биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для
переработки непригодны.
Технологический
процесс. Плоды,
ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов.
Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть
однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают
индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики,
гребни.
Яблоки
и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные
плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей
воде 5... 10 мин, при этом следят, чтобы они не
разварились.
Соответствующей
обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на
кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от
плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют.
Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи
бланшируют.
Одновременно
готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца,
сахара и уксусной кислоты; для овощных - из корицы, гвоздики, душистого и
горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных
маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп,
листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец.
Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения,
настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль,
уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом
виде).
Подготовленные
плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в
вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки
должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами
немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на
этикетирование и маркировку, а потом на хранение.
Требования
к готовой продукции. В
начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной
кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи.
Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации
сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10... 20,
иногда 40... 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами,
плодовые и ягодные - без разделения на сорта.
В
готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто
консервов (для овощных - не менее 50%, для отдельных видов плодовых - не менее
55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему
виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических
повреждений. Вкус - приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е.
свойственный виду маринадов. Запах - приятный. Консистенция овощей - плотная,
неразваренная. Окраска плодов и ягод - естественная, но менее интенсивная.
Заливка - прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком.
Посторонние примеси недопустимы.
Вопросы
для самоконтроля
1.
Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от
друга?
2.
Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его
подготовке к маринованию.
3.
Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.
§
3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы
Свежие
плоды и ягоды используют для приготовления плодово-ягодного пюре, являющегося
готовым продуктом или полуфабрикатом. Из пюре вырабатывают кисели, начинки,
повидло, пасты, соусы и приправы. Готовят его из свежих или сульфитированных
абрикосов, айвы, груш, слив, персиков, черной смородины, яблок и других плодов и
ягод.
Требования
к сырью. Пюре
в основном получают из плодов и ягод с небольшой косточкой и малым семенным
гнездом, негрубоволокнистой мякотью, высоким содержанием сухих веществ. Все это
увеличивает выход готовой продукции. Плоды и ягоды убирают вызревшими и сразу
перерабатывают.
Технологический
процесс. Сырье
сортируют по качеству, моют и направляют на разваривание в шахтные или шнековые
шпарители. В результате мякоть плодов размягчается, ее легче отделять от семян,
кожицы и других грубых тканей. Бруснику, кизил, клюкву, крыжовник, красную и
черную смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90...
100°С.
После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают (финишируют) в универсальной протирочной машине КПУ-М (рис. 13) или в сдвоенной протирочной машине Т1-КП2Д. При протирании плодово-ягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.
Рис.
13. Универсальная протирочная машина КПУ-М: 1 - электродвигатель; 2 - желоб; 3 -
сита; 4 - загрузочный бункер; 5 - сборник сока
Полученную
массу подогревают в двутельных котлах, трубчатых или шнековых подогревателях и
фасуют в горячем виде в тару вместимостью до 1 л (для торговли), до 3 (для
общественного питания), до 10 л (для дальнейшей переработки). После фасовки пюре
сразу укупоривают, стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на
хранение.
Фруктовые
пасты получат увариванием свежего или сульфитированного плодово-ягодного пюре до
содержания сухих веществ 18, 25 или 30 %. Уваривают его в двутельных котлах или
вакуум-аппаратах (в последнем случае качество пасты выше). Пасту в горячем виде
фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.
По
той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при
уваривании до 21... 23 % сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10... 13
кг сахара. Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30... 35 %
сухих веществ. При этом добавляют корицу и гвоздику.
Требования
к готовой продукции. Плодово-ягодное
пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без
плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет натуральные,
свойственные плодам и ягодам, из которых получена
продукция.
Вопросы
для самоконтроля
1.
Как вырабатывают плодово-ягодное пюре, пасты и соусы?
2.
Перечислите требования, предъявляемые к сырью.
3.
Что должна представлять собой готовая продукция?
§
4. Варенье, джем, повидло
Производство
указанных продуктов, так же как и конфитюра, цукатов, плодов и ягод, протертых с
добавлением сахара, основано на использовании высоких концентраций сахара -
60... 65 %. Поэтому их называют консервированные сахаром. Они могут храниться
без стерилизации, однако в производственных условиях без стерилизации иногда
вырабатывают лишь повидло. Джем, конфитюр и повидло в отличие от варенья должны
иметь желеобразную консистенцию.
Требования
к сырью. Ассортимент
варенья весьма разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и
ягод, а также из томатов, грецких орехов, лепестков роз. Плоды и ягоды,
пригодные для выработки компотов, считают хорошими и для варенья. Особое
внимание уделяют степени зрелости. Недозрелые плоды содержат больше пектина, и
при варке масса может зажелироваться, перезревшие плоды развариваются. Для
многих плодов и ягод установлены минимальные размеры по наибольшему диаметру
(мм): абрикосы и персики - 30; алыча и урюк - 15; черешни - 12; вишни - 10;
яблоки китайки и ранетки - 14. Слишком мелкие плоды и ягоды при варке
сморщиваются.
Требования
к сырью для выработки джема более строгие. Лучшими считают плоды и ягоды,
содержащие около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот. Пектин и
кислоты необходимы для образования желеобразной консистенции. Если желирующая
способность сырья невысокая, то при варке джема и повидла добавляют
пектин.
Технологический
процесс. Инспектирование,
сортирование и мойку проводят, как и при других способах переработки. После
мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от
кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и
бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала
варки хранят в 0,5... 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной
кислоты.
Алычу,
сливы и ткемали бланшируют и накалывают. Бруснику, клюкву и черную смородину
бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Персики
нарезают на половинки, очищают от кожицы и бланшируют.
Сульфитированные
плоды и ягоды перед варкой десульфитируют. Одновременно готовят сахарный сироп
по той же технологии, что и для компотов.
Подготовленные плоды и ягоды загружают в двутельные котлы или вакуум-подогреватели (рис. 14), бланшируют в воде или 10 %-ном сиропе, а затем добавляют сахарный песок или 70... 75 %-ный сироп и варят до готовности.
Рис.
14. Вакуум-подогреватель МЗС-320: 1 - предохранительный клапан; 2 - корпус; 3 -
ловушка соковых паров; 4 - электродвигатель; 5 - мешалка; 6 - загрузочный
штуцер; 7 - манометр; 8 - паровая камера; 9 - разгрузочный
штуцер
Сложность
приготовления варенья заключается в том, что процесс диффузии сахара в ягоды или
плоды и выход из них воды должен идти равномерно. Если не управлять процессом
диффузии, то ягоды и плоды сморщиваются, становятся жесткими и всплывают на
поверхность. Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой
улучшают диффузию. С учетом особенностей сырья применяют однократную или
многократную варку. В последнем случае чередование варки с охлаждением улучшает
пропитывание ягод и плодов сиропом.
Землянику
и малину вначале засыпают сахарным песком, выдерживают 8... 10 ч, а затем варят.
Двукратной варкой готовят варенье из вишен, рябины, черной смородины, черешен;
трехкратной - из абрикосов половинками, алычи, земляники, персиков;
четырехкратной - из абрикосов целыми плодами, айвы, груш, яблок, крыжовника;
пятикратной - из мандаринов. Джем готовят однократкой
варкой.
Конец
варки определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром. В непастеризованном
и пастеризованном варенье их должно быть соответственно 75 и 70... 72 %, в
непастеризованном и пастеризованном джеме соответственно 73 и 69
%.
Готовое
варенье и джем фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и отправляют на склад для
этикетирования, маркировки и хранения. Режим стерилизации (пастеризации) зависит
от вместимости тары и вида сырья. Непастеризованный джем в два-три приема (чтобы
он быстрее остыл) фасуют в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами.
Температура его при этом должна составлять 50... 60°С. (абрикосового и
земляничного - 40 °С).
Повидло
готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Варят повидло в двутельных
варочных котлах или вакуум-подогревателях с механическими мешалками.
Сульфитированное пюре сначала десульфитируют в открытых вакуум-подогревателях,
кипятят, а затем уваривают с сахаром под вакуумом до концентрации сухих веществ
не менее 66 %.
Готовое
повидло фасуют в стеклянные банки вместимостью до 2 л, жестяные банки
вместимостью до 10 л, дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг (стенки
их выстилают плотной влагонепроницаемой бумагой). Повидло, фасованное в мелкие
банки, укупоривают и стерилизуют.
Требования
к готовой продукции. Варенье
вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого. Варенье, полученное из
сульфитированного сырья, дикорастущих плодов, черешен и вишен с косточками, не
может быть сортом экстра.
Джем
выпускают первым и высшим сортами. Продукцию высшего сорта получают только из
свежего сырья. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять
желеобразную, мажущуюся и не растекающуюся на поверхности
массу.
Повидло
вырабатывают одного сорта. Оно должно быть однородным, не содержать семена,
косточки и кусочки непротертой кожицы. Вкус и запах варенья, джема и повидла
должны соответствовать плодам и ягодам, из которых они
приготовлены.
Вопросы
для самоконтроля
1.
Чем отличаются друг от друга варенье, джем и повидло?
2.
Какое сырье используют при производстве варенья и джема?
3.
Почему при производстве варенья нужна многократная варка?
4.
Расскажите технологию приготовления джема и повидла.
5.
Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции, консервированной
сахаром.
§
5. Томатопродукты и овощное пюре
Из
томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соусы. Концентрированные томатопродукты
(пюре и пасту) готовят увариванием томатной массы до содержания сухих веществ
(%) по рефрактометру: в пюре - 12, 15 и 20; в несоленой пасте - до 25, 30, 35 и
40; в соленой пасте - до 27, 32 и 37 (за вычетом поваренной соли). В наибольшем
количестве вырабатывают 30 %-ную томатную пасту. В целом на томатопродукты
приходится около 25 % плодоовощных консервов.
Требования
к сырью. Для
производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих
веществ (для натурального сока - не менее 4,5 %) и повышенным количеством
пектина. Желательны томаты шаровидной формы, с небольшим количеством семян,
дружно созревающие, убранные зрелыми (Алпатьева 905а, Майкопский урожайный 2090,
Маяк 12/20-4, Подарок, Колхозный 34, Молдавский ранний, Первенец 190, Новинка
Приднестровья). Чтобы продлить срок переработки, в хозяйстве необходимо иметь
томаты разных сроков созревания.
Технологический
процесс. Томаты
моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых
транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие и пораженные болезнями
плоды. На современных поточных линиях томаты сортируют флотационным способом
(красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки - всплывают). Для
сортирования по цвету применяют фотоэлектронные
сортировки.
После
инспекции томаты ополаскивают и дробят в дробилках-семеотделителях. Семена моют,
сушат и направляют на дальнейшую переработку. Дробленую массу подогревают в
непрерывно действующих теплообменниках. При прогревании происходит гидролиз
протопектина, в результате улучшается отделение кожицы.
Из
полученной после прогревания массы сок извлекают отжатием в экстракторах или в
фильтрующих центрифугах. В первом случае вырабатывают 60... 70 % сока, отходы
(30... 40 %) используют при выработке томатного пюре или
пасты.
Сок
гомогенизируют (тонко измельчают) и получают однородную массу, стойкую при
хранении. Затем разливают его в тару и пастеризуют в автоклавах. При поточном
способе фасовки и стерилизации сок подогревают в теплообменниках до температуры
125°С, выдерживают при этой температуре 60 с, снижают температуру до 96... 98°С
и в горячем виде разливают в стерилизованные бутылки. Готовый сок должен
содержать не менее 4,5% сухих веществ и 0,6... 1,0% соли.
Для
выработки томатного пюре и томатной пасты массу после прогревания направляют на
протирание в сдвоенных или строенных протирочных машинах. Диаметр отверстий сит
в них постепенно уменьшается (1,2; 0,7; 0,5 мм). При таком тщательном протирании
увеличивается выход продукции и получается тонкоизмельченная масса, что весьма
существенно для уваривания.
Уваривают
массу в установках непрерывного действия или в вакуум-аппаратах (при выработке
томатной пасты) и в открытых выпарных чанах со змеевиками (при выработке
томатного пюре). Строго следят за тем, чтобы масса не
подгорела.
Конец
уваривания определяют рефрактометром, затем томатопродукты фасуют в тару
(металлические и стеклянные банки, металлические и деревянные бочки). Банки
укупоривают и стерилизуют. При использовании большой тары применяют асептический
метод консервирования, т. е. томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически
фасуют в стерильную тару. В деревянные бочки фасуют горячую томатную пасту и
добавляют 8... 10 % соли.
Требования
к готовой продукции. Томатное
пюре и томатную пасту выпускают высшего и первого сортов. По внешнему виду масса
должна быть однородной и тонко- измельченной, без семян и кожицы. Вкус и запах -
натуральные, без горечи, пригара и посторонних привкусов. Цвет - характерный для
томатопродуктов (у первого сорта допускают коричневый или бурый
оттенок).
Овощное
пюре готовят из шпината и щавеля или их смеси. Шпинат и щавель убирают с
молодыми зелеными листьями (до образования цветочных
стеблей).
При
инспекции удаляют дефектные листья, срезают корешки, затем моют на металлических
сетках, бланшируют паром или горячей водой. После бланширования протирают в
протирочной машине. Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то
ее уваривают в вакуум-аппаратах из некорродирующего
материала.
Перед
фасовкой массу подогревают и фасуют в лакированные жестяные или стеклянные
банки, укупоривают и стерилизуют.
Вопросы
для самоконтроля
1.
Какие продукты вырабатывают из томатов? Чем они отличаются друг от
друга?
2.
Расскажите о технологии выработки томатного пюре и томатной
пасты.
3.
Как готовят овощное пюре?
§
6. Хранение плодовых и овощных консервов
Консервы
хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Прямое попадание
солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, так как
у них может измениться окраска. Консервы в герметически укупоренной таре хранят
при температуре 0... 20°С и относительной влажности воздуха 70... 75
%.
При
температуре ниже 0°С стеклянные банки с продукцией могут лопнуть. При высокой
влажности воздуха на жестяных банках появляется ржавчина, на отсыревших
этикетках - плесень.
Готовую
продукцию перед отгрузкой потребителю на складе хранят не менее 15 сут. Это
необходимо для того, чтобы удостовериться, нет ли брака в их
производстве.
Контрольные
вопросы
1.
Как хранят плодовые и овощные консервы?
2.
Почему на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно попадание
солнечных лучей?
3.
Сколько дней надо хранить готовую продукцию перед отгрузкой
потребителю?